蘭姆葡萄戚風蛋糕

材料

(八吋活動平底模)

低筋麵粉                   90 g

蛋黃                            5 個

植物油                      30 g

蘭姆葡萄                110 g (液體加固體)

蛋白                            5 個 (冰隔夜的)

細砂糖                      60 g

白醋                            1 t

步驟

1. 將蛋黃與蛋白小心分離, 蛋白放到打蛋盆冰入冷藏備用

2. 秤好粉類和細砂糖的量, 粉類過篩

3. 蛋黃用打蛋器打散, 倒入植物油攪打均勻

4. 加入蘭姆葡萄混勻後, 低筋麵粉加入一半, 用刮到切拌的方式混勻後再加入另一半混勻, 不要過度攪拌以免產生筋性, 混勻的蛋黃糊放旁邊備用

(打蛋白前, 預熱烤箱 125度C)

5. 從冷藏取出蛋白, 以電動打蛋器低速打出泡沫, 加入一半的細砂糖和白醋

6. 中速將蛋白打出細泡沫後, 加入剩下的細砂糖, 高速打到乾性發泡

(過程中可用刮刀將周圍打發程度較低的蛋白刮入中間, 順便用刮刀挖出較大量的蛋白來確認打發狀態)

7. 挖1/3的打發蛋白到蛋黃糊中, 以切拌的方式混勻

8. 將混勻的蛋黃糊到回打發蛋白中, 同樣以切拌方式混勻 (混勻的麵糊是不太流動的狀態)

9. 混勻的麵糊從高處 (~15 cm) 倒入八吋分離式戚風模中, 輕摔烤模趕出大氣泡, 用刮刀將麵糊表面抹平

10. 送入預熱烤箱 125度C, 35 mins (烤 10 mins時, 取出蛋糕在表面切八等分, 使他膨脹均勻)

(中間可將蛋糕前後翻轉, 讓他受熱均勻, 若有上色太過, 以錫箔紙蓋在蛋糕上, 避免表面焦掉)

11. 125度C 35 mins 後, 烤箱轉175度C, 再續考 35 mins

12. 出爐後馬上倒扣放涼 (冬天至少 1 hr), 再以手輕按壓脫模

原味戚風蛋糕

材料:

蛋黃糊

低筋麵粉：            90 g
無鋁泡打粉：         2 g
蛋黃 (冰的):            5 個
植物油：               25 c.c.
鮮奶:                      50 c.c.
香草精：              1/2 t

蛋白霜

蛋白 (冰的)：          5 個
細砂糖：                60 g
白醋or檸檬汁：       1 t

步驟:

蛋黃糊

1. 粉類全部秤好, 拌勻
2. 蛋黃與蛋白用分蛋器分開, 注意蛋白絕對不能沾到蛋黃 (先用小碗分, 再將蛋白倒到打蛋盆), 蛋白若沾到蛋黃就無法打發, 分好的蛋白連同打蛋盆先冰到冰箱冷藏
3. 蛋黃用打蛋器打散
4. 加入植物油, 鮮奶和香草精後, 用打蛋器攪勻 (分別加入拌勻後在加入其他材料)
5. 粉類分兩次加入, 快速拌勻 (不要過度攪拌, 以免麵粉出筋)
6. 烤箱上下火開125℃, 預熱至少十分鐘

蛋白霜

1. 將冰箱冷藏的蛋白取出, 用電動打蛋器中速打到起泡沫 (所有接觸蛋白的器具都不可以沾到蛋黃或是油脂, 會無法打發)
2. 加入一半的細砂糖和一茶匙的檸檬汁或白醋, 中速打到起細小泡沫
3. 加入剩下的細砂糖, 用高速打到乾性發泡 (蛋白霜可被勾起, 但是尖端不會彎曲),過程中用刮刀將邊邊的蛋白霜拌勻， 全部過程約十分鐘

混合

1. 挖取1/3蛋白霜 (從邊緣開始取)到蛋黃糊中, 輕切拌勻
2. 將蛋黃糊倒回蛋白霜, 輕切拌勻
3. 混合均勻的蛋糕糊倒入八吋戚風蛋糕模中 (此時的蛋糕糊應該是不太流動的, 儘量還是從離蛋糕模十公分以上的位置開始往下倒)
4. 用抹刀將蛋糕糊抹平, 拿起蛋糕糊離桌面約15公分放下敲出大氣泡
5. 送入預熱烤箱
6. 以125度C烤35分鐘， 中間轉換前後位置
7. 35分鐘後烤箱調180C, 繼續烤25分鐘
8. 以竹籤或細筷子插入中央確認沒有沾黏就是烤熟了
9. 出爐後馬上倒扣自然冷卻,蛋糕才不會塌陷
10. 完全冷卻後, 可徒手輕壓脫模

地瓜麵包

材料 

(約8-9個)

免揉麵團           一份
地瓜(小顆)        一個

步驟

1. 地瓜去皮洗淨, 切小塊, 電鍋蒸熟後用壓泥器壓成泥備用
2. 免揉麵團提早一小時從冰箱取出, 用保鮮膜蓋著, 室溫鬆弛一小時
3. 麵團秤重, 算出平均八個的量, 一次秤出一個量的麵團, 其他麵團用保鮮膜蓋著避免乾掉
4. 沾些手粉將麵團揉圓, 擀成略長條的麵皮
5. 均勻鋪上地瓜泥後捲起
6. 將八份的麵團都依照上述做處理
7. 噴點水後, 用保鮮膜蓋著, 做最後發酵一小時
8. 發酵完成前15分鐘預熱烤箱200度C
9. 入烤箱前在麵團表面刷上薄薄一層全蛋液, 送入烤箱烤30分鐘, 出爐後脫模放涼

密封後室溫3-4天, 儘速吃完

蘭姆葡萄磅蛋糕

材料 

(兩個小吐司盒)

低筋麵粉             150 g

無鋁泡打粉             5 g

奶油                    120 g

糖                         90 g

室溫雞蛋                2 個

蘭姆葡萄             100 g

步驟

1. 奶油秤好, 室溫軟化到手指壓會有痕跡

2. 粉類秤重好, 過篩備用

3. 奶油用打蛋器攪打鬆軟, 分兩次加入細砂糖後, 打到變白色

(烤箱上下火180度C預熱)

4. 室溫雞蛋分2次加入奶油中打散, 分次加入攪打才不會油水分離

5. 粉類分2次加入奶油雞蛋糊中, 用刮刀輕輕拌勻, 避免產生筋性

6. 蘭姆葡萄加入麵糊中, 用刮刀拌勻

7. 麵糊放入小吐司盒中, 用刮刀抹平

8. 送入180度C預熱烤箱下層, 烤10分鐘後, 用小刀在表面切一條線, 讓他膨脹的裂痕更好看, 之後繼續考30分鐘, 用筷子戳中間, 沒有沾黏就代表熟了, 拿出烤箱, 脫模放涼
(若烤的過程中蛋糕顏色變深, 可以剪一塊可覆蓋大小的錫箔紙放在蛋糕上, 避免焦掉)

密封, 室溫兩三天吃完, 若無法馬上吃完, 則凍在冷凍庫, 要吃的前8小時室溫解凍

肉桂堅果卷 (免揉麵團)

材料

麵團

免揉麵團      半分

肉桂堅果內餡

堅果                 50g

無鹽奶油          20g

肉桂粉               5g

細砂糖             15g

步驟

1. 灑一些高筋麵粉在桌面當作手粉

2. 免揉麵團取出一半, 在室溫鬆弛一小時 (用保鮮膜包住, 避免乾掉)
3. 將堅果用撖麵棒敲碎 (大小不要大過米粒)
4. 無鹽奶油, 肉桂粉 , 細砂糖隔水加熱融化拌勻, 加入敲碎的堅果拌勻備用
5. 免揉麵團用擀麵棍攤開為長方形
6. 平均的鋪灑上肉桂堅果內餡, 從長邊捲起, 封住邊邊
7. 用刮板等分為四等分, 立在容器, 表面噴水, 保鮮膜封住, 37度C最後發酵一小時
    (冬天可在容器下面放一杯水)
8. 發酵完成前15分鐘預熱烤箱200度C
9. 發酵完後送入烤箱, 烤25分鐘
10. 出爐後放涼, 放密封袋保存

一兩天內沒吃完的話, 冷凍庫保存, 要吃的前一天連同夾鏈袋拿出放室溫自然解凍

Brioche吐司 (免揉麵團)

材料

免揉麵團      半分

步驟

1. 灑一些高筋麵粉在桌面當作手粉

2. 免揉麵團取出一半, 在室溫鬆弛一小時 (用保鮮膜包住, 避免乾掉)

3. 將免揉麵團等分為四等分

4. 用擀麵棍撖成長條狀後, 捲起來, 在擀成長條後捲起來, 共兩三次

5. 整形好的麵糰平均放進小吐司模中

6. 噴點水後, 用保鮮膜封住, 37度C做最後發酵一小時 (冬天直接在烤模下放杯熱水)

7. 發酵完成前15分鐘預熱烤箱上下火200度C

8. 發酵完成的麵團送進烤箱烤25-30分鐘

9. 烤好後脫模放涼再用密封夾鏈袋封起

若一兩天內吃不完, 放冷凍庫, 要吃的前一天取出, 連同夾鏈袋放室溫解凍

免揉麵團 (重奶油-Brioche)

材料

高筋麵粉          210g
低筋麵粉            50g
細砂糖                50g
鹽                       2.5g
速發酵母              3g
室溫雞蛋            1個
鮮奶               120c.c.
無鹽奶油            60g
香草精                1/2t

步驟

1. 奶油室溫軟化到極軟
2. 除了酵母以外的所有粉類 (包含鹽和糖) 秤好放到容器中拌勻
    (容器最好大一點, 之後發酵麵團會膨大)
3. 將酵母秤好放在拌勻的粉類上備用
4. 室溫雞蛋拌入鮮奶中拌勻為蛋奶液
5. 慢慢將蛋奶液往酵母方向倒入使酵母快速作用
6. 用刮刀將液體與粉類拌勻
7. 加入軟化奶油拌勻
8. 容器蓋上上蓋(保留一點縫隙), 37度C 發酵2小時
9. 發酵好的麵糰大約是原本的兩倍大 (手指往中間戳下去不會彈起或密合)
10. 完全密封後冰入冰箱冷藏作二次發酵
11. 發酵12小時後可以使用, 使用前一小時, 切想要的量出來鬆弛 (用保鮮膜蓋著, 避免乾掉)

因為奶油含量較高, 適合直接做成吐司, 可品嘗出他的奶香

在一周內使用完

發酵前

發酵兩小時後

鬆弛後

蘭姆酒漬葡萄乾

材料

葡萄乾  250g
蘭姆酒   適量

步驟

1. 準備乾淨玻璃瓶
2. 秤好葡萄乾放在濾網中， 架在接水盆上
3. 用沸水沖洗葡萄乾 (去除葡萄乾上多餘的油皮和糖)
4. 瀝乾後放到玻璃瓶
5. 稍微冷卻後， 加入蘭姆酒， 加到剛好蓋過葡萄乾即可
6. 封雙層保鮮膜後蓋上上蓋密封

室溫陰涼處保存，約可保存一年

Before

After

抹茶戚風蛋糕 八吋活動模

材料:

蛋黃糊

低筋麵粉：         80 g

抹茶粉*:          25 g

無鋁泡打粉：        2 g

蛋黃 (冰的):       5 個

植物油：          20 c.c.

鮮奶:             50 c.c.

蛋白霜

蛋白 (冰的)：       5 個

細砂糖：           60 g

白醋or檸檬汁：       1 t

步驟:

蛋黃糊

1. 粉類全部秤好, 拌勻
2. 蛋黃與蛋白用分蛋器分開, 注意蛋白絕對不能沾到蛋黃 (先用小碗分, 再將蛋白倒到打蛋盆), 蛋白若沾到蛋黃就無法打發, 分好的蛋白連同打蛋盆先冰到冰箱冷藏

3. 蛋黃用打蛋器打散
4. 加入植物油和鮮奶後, 用打蛋器攪勻 (分別加入拌勻後在加入其他材料)
5. 粉類分兩次加入, 快速拌勻 (不要過度攪拌, 以免麵粉出筋)
6. 烤箱上下火開125℃, 預熱至少十分鐘

蛋白霜

1. 將冰箱冷藏的蛋白取出, 用電動打蛋器中速打到起泡沫 (所有接觸蛋白的器具都不可以沾到蛋黃或是油脂, 會無法打發)

2. 加入一半的細砂糖和一茶匙的檸檬汁或白醋, 中速打到起細小泡沫

3. 加入剩下的細砂糖, 用高速打到乾性發泡 (蛋白霜可被勾起, 但是尖端不會彎曲),過程中用刮刀將邊邊的蛋白霜拌勻， 全部過程約十分鐘

混合

1. 挖取1/3蛋白霜 (從邊緣開始取)到蛋黃糊中, 輕切拌勻

2. 將蛋黃糊倒回蛋白霜, 輕切拌勻

3. 混合均勻的蛋糕糊倒入八吋戚風蛋糕模中 (此時的蛋糕糊應該是不太流動的, 儘量還是從離蛋糕模十公分以上的位置開始往下倒)

4. 用抹刀將蛋糕糊抹平, 拿起蛋糕糊離桌面約15公分放下敲出大氣泡

5. 送入預熱烤箱

6. 以125度C烤35分鐘， 中間轉換前後位置

7. 35分鐘後烤箱調180C, 繼續烤35分鐘

8. 以竹籤或細筷子插入中央確認沒有沾黏就是烤熟了

9. 出爐後馬上倒扣自然冷卻,蛋糕才不會塌陷

10. 完全冷卻後, 可徒手輕壓脫模

*這邊用的是含糖的抹茶粉, 所以蛋糕糊就不再另外加糖了